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Il metodo HACCP è stato ideato per prevenire l'insorgere di potenziali rischi associati alla salubrità degli alimenti. Questo risultato si ottiene mediante l'identificazione e la valutazione dei pericoli relativi ad un prodotto o ad un processo produttivo e quindi determinando le azioni necessarie a controllarli.
Il metodo HACCP può essere riassunto nei seguenti punti principali.
1) Prevedere tutti i pericoli legati alla sicurezza alimentare potenzialmente presenti nel processo di produzione Il sistema HACCP richiede effettuare l'analisi dei pericoli cioè di identificare tutti gli eventi potenzialmente negativi, siano essi di tipo biologico, chimico e fisico riconducibili al processo o al prodotto in esame che potrebbero, qualora si manifestassero, incidere negativamente sulla sicurezza dell'alimento in esame.
2) Prevenire il manifestarsi di tali pericoli attraverso la definizione di specifici parametri da tenere sotto controllo L'analisi dei pericoli pone le basi per definire, all'interno del ciclo di produzione, i punti critici di controllo (CCPs) cioè quelle fasi del processo che devono essere controllate per garantire la salubrità dell'alimento. Disattendere una specifica attività di controllo comporta il rischio che, in corrispondenza di una determinata fase del processo produttivo, si abbia l'insorgenza di un pericolo e quindi si ottenga un prodotto inadatto al consumo. Le attività di controllo si attuano verificando che i parametri scelti per assicurare l'integrità del prodotto alimentare (quali tempi di refrigerazione, temperature di cottura etc) non superino adeguati limiti critici. Il personale preposto a svolgere queste attività deve essere opportunamente istruito e responsabilizzato.
3) Predisporre sistemi di controllo e di monitoraggio di tali parametri e di intervento in caso di anomalie
I risultati delle attività di controllo devono essere registrate per dare prova oggettiva che il prodotto è stato realizzato nel rispetto dei limiti critici previsti e che è privo di quei rischi potenziali associati alla fase produttiva. Nel caso in cui i limiti critici di controllo siano superati, e si teme che il prodotto possa essere contaminato, si mettono in atto azioni volte a eliminare il rischio che tale prodotto possa essere commercializzato.